トップエンジニアからチーズ職人へ！究極のチーズづくりを学び体験する旅

今回作るチーズ／KARAMATSU Mike

今回是本さんと一緒に作るのは、「KARAMATSU Mike（カラマツ・ミケ）」。
製造過程で三種の異なる凝乳を混ぜ合わせ、加塩し、圧搾し、熟成させるチェダータイプのチーズです。表面は春日温泉の温泉水で洗って熟成させています。

三毛猫をイメージした色調、旨味、僅かな酸味、塩味のバランスのとれたチーズで地元の濃いめの日本酒、メルローを使った赤ワインとの相性も最高です。
Japan Cheese Awards 2022 最優秀部門賞及び金賞、日本航空JAL国際線ファーストクラス機内食採用(2023.12-2024.02)

完成したチーズは、熟成させてからお送りいたします。(1/2カット・約1.1kg）

食べ方・レシピ：サンドイッチの具に、またはトーストに乗せて溶かしてお召し上がりください。パスタに散らすのもオススメです。

チェダーチーズ作り

最初に原料の検査・計量、濾過などの工程がありますが、今回は殺菌、発酵、凝固、チェダリング、加塩、型詰め、反転、メンテナンスの作業を行っていただきます。

ホエイ排除作業

疎水性の増したカードを攪拌により収縮させ、カード内のホエイ（乳清）の排出を促します。

浮遊するカードが膜を生じないよう優しく撹拌します。

カード（凝乳）とホエイを分ける作業。

濾過したカードを台の上に広げます。

色の違うカードをそれぞれ広げます。

チェダリング

チェダリングは、チェダーチーズ独特の製造工程で、これによってチーズが繊維状に組織化されます。3種類のカードを丁寧に重ね融着し始めたら、それを4つに分割し約10分ごとに塊を反転させながら積み重ねる作業を繰り返します。

厚みが均等になるように重ねていきます。

重ねたカードを四分割して、約10分毎に反転しながら積み重ねる作業を繰り返します。

ミリング

融着したカードを数センチ角になるように切断します。

包丁を使ってのミリング作業は意外と大変な作業です。

加塩

切断されたカードに均一に食塩をまぶし撹拌します。食塩の添加量は、カード重量の2.5～3.0％とされていますが、実際にはホエイと一緒に流れ出すため、カードが吸収するのは添加量の約50～60％程度であり、これは撹拌時間、食塩の追加量、カードの温度、水分などによって変動します。

モールディング（型詰め）

加塩後、すぐにカードを型に詰めていきます。

カットしたカードを均等に詰めていく作業。

ウォッシュ作業（メンテナンス）

熟成の工程で行う作業ですが、特別に熟成中のチーズのウォッシュ作業を体験。熟成中のチーズを塩水で洗ってあげると、表面の雑菌が取れて、良い熟成に必要なリネンス菌が繁殖しやすくなります。ボスケソでは、地元の温泉水を使ってウォッシュを行っています。

熟成が進むと表面が黄色っぽいオレンジ色に変化します。