《F1からジェット機まで手がけたエンジニアがチーズの世界で頂点を目指す》
これは、観光客向けに用意されたチーズづくり体験ではありません。
長野県佐久市のチーズ工房「BOSQUESO（ボスケソ）」で、実際にチーズを仕込む日に工房を訪ね、チーズ職人・是本健介さんと一緒に、本物のチーズづくりに参加します。
参加できるのは最大4名。
F1や燃料電池車、ジェット機の開発に携わったトップエンジニアから、チーズ職人へ。異色の経歴を持つ是本さんと手を動かしながら、本格的なチーズづくりを体験します。
少人数だからこそ、チーズづくりの疑問や、ものづくりへのこだわりを直接聞くことができるのも、この旅の魅力です。
是本さんと一緒にチーズをつくり、会話を楽しみながら過ごす約4時間。自分の手で仕込んだ「世界にひとつのチーズ」は、熟成を経て後日ご自宅へ届きます。
実際の製造日に工房に入り、是本さんのチーズづくりに参加できる、あうたびだけの特別なプランです。
＜体験ホスト＞
ボスケソ 代表取締役 是本健介さん (Kensuke KOREMOTO, Ph.D., MBA)
1972年福岡県生まれ。航空宇宙工学博士から本田技研のトップエンジニアへ。F1の空力開発や燃料電池車、ジェット機の開発に携わる。チーズへの情熱から転身を決意し、2015年にホンダを退職。長野県佐久市で株式会社ボスケソを設立。
現在は「ボスケソチーズラボ」で、地元酒蔵の乳酸菌や温泉水など、地域資源を活かした独自のチーズづくりに挑戦し、20種類以上のチーズを製造。Japan Cheese Awardsでは最優秀部門賞・金賞を受賞し、チーズはJAL国際線ファーストクラスにも採用されるなど、高い評価を得ている。World Cheese Awardsでは国際審査員も務める。
株式会社ボスケソ・チーズラボ
2015年12月株式会社ボスケソを設立。一年後の2016年12月には、チーズ作りの拠点となるボスケソチーズラボ（店舗）を長野県佐久市春日にオープンしました。欧州のチーズの製造手法を基礎とし、地元の地域資源を使った信州独自のチーズ作りにこだわり、地元の酒蔵の蔵付き乳酸菌で発酵させたり、近くのアルカリ性温泉水をチーズを洗うウォッシュ液に使ったりと、長野らしいチーズの開発に力を入れています。現在、牛乳および山羊乳を使ったチーズを20種類以上製造しています。
ボスケソ・ウマバル
2019年4月ボスケソチーズラボから歩いてすぐの望月馬事公苑に「ボスケソ・ウマバル」をオープン。色々なチーズが食べられるプレートランチ、ホエーを使ったオリジナルカレーなども味わうことができます。乗馬場を眺めながら、日本酒やワインとペアリングも楽しめます。
今回作るチーズ／KARAMATSU Mike
今回是本さんと一緒に作るのは、「KARAMATSU Mike（カラマツ・ミケ）」。
製造過程で三種の異なる凝乳を混ぜ合わせ、加塩し、圧搾し、熟成させるチェダータイプのチーズです。表面は春日温泉の温泉水で洗って熟成させています。
三毛猫をイメージした色調、旨味、僅かな酸味、塩味のバランスのとれたチーズで地元の濃いめの日本酒、メルローを使った赤ワインとの相性も最高です。
Japan Cheese Awards 2022 最優秀部門賞及び金賞、日本航空JAL国際線ファーストクラス機内食採用(2023.12-2024.02)
そして、この日に自分の手で仕込んだチーズは、工房でじっくりと熟成。完成後、約1.1kg（1/2カット）をご自宅へお送りします。
旅から帰ったあとに届く、自分だけの「KARAMATSU Mike」。
チーズが届いた日には、佐久の工房で是本さんと一緒に作った時間も、きっと思い出していただけるはずです。
チーズ工房で本格的なチェダーチーズ作りを体験
この日は、KARAMATSU Mikeを実際に仕込む製造日。
殺菌、発酵、凝固から、チェダリング、加塩、型詰め、メンテナンスまで、是本さんと一緒に実際のチーズ製造工程に参加します。
是本さんに教わりながら、一つひとつ手を動かして「KARAMATSU Mike」を仕込んでいきます。
STEP 1｜ホエイ排除作業 ― チーズのもと「カード」を取り出す
カード（凝乳）を優しく撹拌して収縮させ、中に含まれるホエイ（乳清）を排出します。
その後、カードとホエイを分け、3種類の色の異なるカードを台の上に広げていきます。
STEP 2 3色を重ねる「チェダリング」
チェダーチーズ独特の製造工程です。3種類のカードを丁寧に重ね、融着し始めたら4つに分割。約10分ごとに反転させながら積み重ねる作業を繰り返します。
この工程によって、チェダーチーズ特有の繊維状の組織がつくられていきます。
STEP 3 ミリング・加塩・モールディング（型詰め）
融着した3種類のカードを数センチ角に切り分け、塩を加えて全体になじませた後、型に詰めていきます。
包丁で均等に切る作業や、3種類のカードがバランスよく入るように詰めていく作業は、見た目以上に繊細で大変。チーズの仕上がりを左右する大切な工程です。
そして、熟成へ
最後は、特別に熟成中のチーズのウォッシュ作業も体験します。
熟成中のチーズを塩水で洗うことで表面の雑菌を取り除き、良い熟成に必要な菌が育ちやすい環境を整えます。ボスケソでは、地元・春日温泉の温泉水を使ってウォッシュしています。
熟成が進むにつれて、表面は黄色がかったオレンジ色へと変化していきます。
【スケジュール】
| 時 間 | 内 容 |
|---|---|
| 09:00 | ボスケソチーズラボ 集合 ・是本さんよりご挨拶 ・参加者自己紹介 ・着替えなど（白衣をご用意しております） |
| 09:20 | チーズ作り ・殺菌 ・発酵／ホエイ排除（ホエイ取り除く） ・チェダリング（カードを重ねる） ・ミリング（サイコロ状に切る） ・加塩 ・モールディング（型に詰める） ・ウォッシュ（熟成中に温泉水で洗う） |
| 12:30 | 試食タイム 是本さん自慢のチーズを食べ比べ。 試食はたくさんの種類があるので、当日のおすすめチーズとなります。 |
| 13:00 | 終了解散 |
※時間は目安となります。内容に関しても酒蔵の作業や進捗状況により、適宜変更となる場合がございます。
【旅行条件】
| 開催日時 | 通年（木曜日） 9:00〜 |
|---|---|
| 料金 | 33,000円 ／ペア料金：56,000円 |
| 含まれるもの | 座学（資料込み）、体験費用（作業着・長靴・帽子のレンタル含む）、施設使用料、 ホールチーズ1/2個（約1.1kg）、チーズ試食代、宅配便 ※ペア申込の方は、ホールチーズ1/2個(約1.1kg)のお届けとなります。 ※ホールチーズ(2.2kg)に変更の場合は、10,000円の追加となります。 |
| 開催場所 | ボスケソチーズラボ 〒384-2205 長野県佐久市春日2208-2（Googleマップ） |
| アクセス | 中部横断自動車道 佐久中佐都IC又は佐久南ICより25分（駐車場あり） JR佐久平駅下車 車30分 ※ 冬季は必ず、スタッドレスタイヤ装着にてお出かけ下さい。 |
| 最少催行人数 | 1名（最大4名まで） |
| 服装について | 作業場は、40度近い暑さのため薄手の長袖、Tシャツなどの上に白衣を着用していただきます。白衣は、現地にて用意致します。 |
| 持ち物 | タオル、飲み物（水分補給用） |
| キャンセル規定 | 14日前以降・・代金の20％、7日前以降・・代金の50％、当日または無連絡不参加・・代金の100％ |
| 受付締切 | 参加希望日の7日前 |
| お支払い方法 | 銀行振込、クレジットカード（VISA、MASTER） ※詳細は、お申し込み後にメールにてご案内致します。 |
| その他のご案内 | ・作業中は衛生面からスマートフォンでの撮影はできません。 ・アクセサリーの着用、香水・タバコ等香りのするものを着用/湿布、24時間以内の喫煙は厳禁。 ・日本語あるいは英語の対応となります。 |
【開催日カレンダー】
| 月 | 火 | 水 | 木 | 金 | 土 | 日 |
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以下の内容に関しては、お手数ですがメッセージ欄にお願い致します。
・日程の第二・三希望
・現地までの交通機関
※本予約は、一旦リクエストとなり空席を確認後、受け入れの可否についてご連絡をさせていただきます。
ボスケソチーズホームページ https://bosqueso.official.ec/
私1人のために時間を割いて色々と準備して、対応いただけたことに感動した。